葡萄酒（特别是红葡萄酒）的颜色，味道以及有益于健康的性质可归因于多酚，包括单宁和红色花青素。虽然一些红葡萄酒的反应产物已经被确定，但这只是冰山一角，未被确认的其他多酚类化合物是由于随机复杂级联反应而产生的，而这还未被深入研究。
位于法国蒙彼利埃的法国国家农业研究所（INRA）的AnnaVallverdú-Queralt博士及其同事们已经采用基于高分辨率质谱（HR-MS）和Kendrick质量缺陷图的策略来研究未被深入研究的多酚类。在概念验证实验中，乙醛，表儿茶素和锦葵色素-3-O-葡萄糖苷分别用于代表酵母代谢物，单宁和花青素。总共有160个质量信号被明确地识别，并归因于一系列化合物，包括预期和以前未知的化合物。
图 初始反应组分
通过使用这种简单的酒样模型，可以看出随机级联反应具有很高的复杂度。研究人员已经证明随机聚合发生，涉及到原始底物和级联反应的中间产物。因此，葡萄酒的确切组成很可能是逐步缩合和聚合反应的结果。
相关工作发表在ChemistryOpen 2017. DOI: 10.1002/open.201700044
作者： Anna Vallverdú-Queralt,* Emmanuelle Meudec, Matthias Eder, Rosa M. Lamuela-Raventos, Nicolas Sommerer, Véronique Cheynier
原文链接如下，或者点击下方阅读原文
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/open.201700044/full
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